JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

Pengaruh Perlakuan Pendahuluan (Pre-treatment) Pada Pengolahan Nanas Menjadi Keripik Nanas

Pendahuluan

Nanas (Ananas sativus) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanasnanasan (Bromeliaceae). Tanaman nanas yang berusia satu sampai dua tahun, tingginya 50-150 cm, mempunyai tunas yang merayap pada bagian pangkalnya. Buahnya berbentuk bulat panjang, berdaging, dan berwarna kuning, rasa asam sampai manis.

Di Kalimantan Barat, nanas merupakan salah satu produk unggulan Kalimantan Barat. Bahkan nanas dari daerah Galang di Kab. Mempawah telah berhasil menembus pasar ekspor ke Malaysia. Keunikan nanas Galang salah satunya ditanam secara alami tanpa menggunakan pupuk kimia dan pestisida atau biasa disebut dengan nanas organik, dibuktikan dengan sertifikat produk organik.

Salah satu alternatif produk olahan nanas adalah keripik nanas. Sayangnya, diversifikasi olahan keripik nanas di masyarakat kurang mendapat penerimaan yang baik. Hal itu masyarakat masih belum mampu mengolah dengan baik seperti melakukan penggorengan biasa dengan wajan.

Ruang Lingkup Kegiatan

  • Mengkaji teknologi pasca panen yang tepat untuk mengolah nanas menjadi keripik nanas menggunakan mesin penggoreng hampa (vacuum frying).
  • Menguji produk olahan keripik nanas sesuai SNI tentang keripik nanas.

Metode Penelitian

Hasil dan Pembahasan

Pengolahan nanas menjadi keripik nanas dilakukan dengan menggunakan alat penggorengan hampa (vacuum frying). Proses pembuatan keripik nanas ini dilakukan pada suhu 70°C, tekanan 60 mmHg dengan waktu penggorengan 70 menit. 

Prinsip kerja vacuum frying yaitu berdasarkan dengan cara mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Mesin vacum frying menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tidak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Vacuum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang tinggi, seperti pada buah dan sayuran menjadi hasil olahan berupa keripik (chips) seperti keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik melon, dan lain-lain. Mesin vacuum frying yang digunakan pada penelitian ini berkapasitas bahan maksimum 3 Kg.

Penelitian dilakukan dengan membandingkan pre-treatment (perlakuan pendahuluan) pada irisan nanas segar yang akan diproses menjadi keripik nanas. Pre-treatment ini dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas keripik nanas yang dihasilkan dan penerimaan konsumen pada keripik nanas. Perlakuan pendahulan yang diaplikasikan sebelum penggorangan adalah perendaman dengan larutan garam, perendaman dengan larutan kapur sirih dan pembekuan selama 24 jam.

Berdasarkan penelitian ini didapat:

  1. Pre-treatment pada proses pembuatan keripik nanas tidak memberikan dampak yang signifikan pada kualitas produk yang dihasilkan, akan tetapi perendaman dengan larutan garam pada nanas segar bisa dirokemendasikan karena penerimaan konsumen pada produk bisa menjadi lebih baik.
  2. Pembekuan tidak direkomendasikan karena produk yang dihasilkan mempunyai kualitas yang sama tetapi dengan rasa dan tekstur yang lebih tidak disukai daripada produk tanpa dilakukan pembekuan.

 

 Klik tombol di bawah untuk membaca artikel lengkap.