JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение
iden

Teknologi Penanganan Panen Buah Kakao

Fermentasi merupakan tahapan penting dalam proses pengolahan primer kakao untuk menghasilkan bahan baku makanan dan minuman cokelat sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa khas cokelat dan mengurangi rasa pahit serta sepat yang ada di dalam biji kakao. Pada umumnya petani kakao melakukan proses fermentasi dengan sarana dan metode yang beragam sehingga mutu produk akhir yang dihasilkan rendah dan tidak konsisten. Selain itu, tingginya kemasaman biji kakao rakyat dapat disebabkan oleh tebalnya kandungan pulpa yang menyelimuti biji kakao basah.

Pemanfaatan limbah pulpa kakao menjadi produk samping yang lebih bermanfaat dan bernilai ekonomis tinggi akan memberikan peningkatan pendapatan, dan peluang usaha di sektor perkebunan kakao rakyat.  Sebagian besar petani melakukan proses fermentasi selama 1 sampai dengan 3 hari di dalam karung plastik dengan cara membalikan dilakukan setiap hari dengan cara menggulingkan karung. Kemudian petani menyimpan biji hasil panen di dalam kantong plastik selama 2 sampai dengan 3 hari sebelum dijual ke pedagang pengumpul.

Biji kakao tanpa atau kurang fermentasi biasanya memiliki warna permukaan biji yang bagus, tetapi cita rasa cokelatnya sangat rendah disertasi cacat cita rasa bitter dan  stringent. Biji “slaty” (warna ungu agak keabuan-abuan) umumnya dihasilkan dari proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari), sedang biji rapuh dan berbau kurang sedap atau kadang berjamur adalah produk dari proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari). Biji kakao berjamur atau hitam tidak memiliki citarasa cokelat yang baik, dan disertai cacat citarasa musty, mouldy atau earthy Biji dengan waktu fermentasi tepat 5 hari mempunyai warna belahan coklat agak tua dan tekstur berongga. Sebaliknya, biji “slaty” mempunyai tekstur pejal.

Standar Prosedur Operasional penanganan biji kakao di tingkat petani, pedagang Pengumpul, dan eksportir. menyebutkan bahwa fermentasi harus dilaksanakan dengan benar, cukup waktu dan jumlah biji yang difermentasikan serta dihindari kontaminasi kotoran dan serangga.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao tanpa fermentasi atau pseudo-fermentasi tidak menghasilkan aroma khas cokelat dan memiliki rasa sepat dan pahit yang berlebihan.

Fermentasi sesungguhnya dapat dilakukan dengan mudah. Metode fermentasi yang dapat dilakukan oleh petani kakao adalah fermentasi tumpukan (heap fermentation), dan fermentasi dalam kotak atau peti kayu (box fermentation). Perbedaan dari kedua metode tersebut hanya pada wadah atau tempat yang digunakan.

Standar Prosedur Operasional penanganan biji kakao di tingkat petani, pedagang pengumpul, dan eksportir untuk fermentasi biji kakao menggunakan kotak kayu, keranjang bambu atau biji kakao ditumpuk dengan karung dengan tinggi 40 cm, lebar 30 cm diaduk dengan cara membolak-balikkan. Proses fermentasi sebaiknya tidak kurang dari 40 kg dan ketebalan pemeraman 40 cm. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk  menghasilkan panas yang cukup agar proses fermentasi berjalan dengan baik. Jadi semakin banyak biji yang difermentasi, maka potensi produksi panas juga semakin besar. Fermentasi dinilai berhasil apabila pernah mencapai suhu 44 oC paling tidak selama 6 jam. Jadi semakin banyak biji yang difermentasi, maka potensi produksi panas juga semakin besar. Fermentasi dinilai berhasil apabila pernah mencapai suhu 44 o C paling tidak selama 6 jam.